主题：中国猪种危机：最适合做回锅肉的猪种濒临灭绝

“东坡肉，是吃肉的最高境界。”

这是被广大“好吃者”奉为圭臬的一个金句。达致最高境界的东坡肉，色泽均匀，肉质酥烂，入口即化，并且，丝毫感觉不到油腻。作为杭帮菜的经典，东坡肉自一千年前的苏东坡开始，便是中国各种宴席、餐桌上最为常见的一道名菜之一。

不是用什么猪肉做成东坡肉都能达到此种境界的。在我国美食界广为人知的是，正宗的东坡肉须选用浙江本地的猪种“两头乌”。

“两头乌”即闻名遐迩的金华猪，中国“四大名猪”之一，有“中华熊猫猪”的美誉。

金华猪皮薄、骨头细，肉质细腻，更为重要的是肌内脂肪含量高、分布均匀。中国农业大学动物科技学院教授陈清明向《瞭望东方周刊》介绍，肌内脂肪越高意味着做菜时越香，炖成东坡肉时能保证肉质松软、酥烂。

也正如此，“两头乌”的主产地浙江金华腌制的“金华火腿”才能蜚声中外。早在十余年前，“两头乌”就被指定为金华火腿的专用猪种。

与东坡肉齐名的川菜经典回锅肉，也在过去千百年间享有盛誉。2008年，在某一个版本的美食评选中，回锅肉被评为四川人最喜爱的12道名菜之首。但“好吃者”们未必都清楚的是，尽管已经遍布全国各地，他们吃到的回锅肉可能都不是最正宗的。

在众多川菜大师眼里，做出最正宗的回锅肉须选用四川土猪---成华猪。成华猪一身黑毛，头方、颈粗、腿短、背宽、屁股大。回锅肉，顾名思义须两次下锅，这就要求肉质不能太瘦，不然二次煸炒出锅时肉质可能越来越硬。而成华猪肉质很肥，肌内脂肪含量高，故而做出的回锅肉才能松软可口。

2010年11月四川当地媒体传出的一则消息，曾让广大“好吃者”黯然神伤：最适合做回锅肉的猪种成华猪已经濒临灭绝。



在众多川菜大师眼里，做出最正宗的回锅肉须选用四川土猪---成华猪。

成华猪是典型的黑猪，猪肉太肥，近年来在终端市场上远不如瘦肉型猪肉受到老百姓欢迎；同时，成华猪长成出栏需要7个月左右，不喂饲料的话需长达近一年时间，是市场上普通瘦肉型猪生长周期的一倍还多。由于经济效益低下，成华猪遭到广大养殖户和猪场的无情抛弃。


补充：

我国地方猪种主要分为华北型、华南型、华中型、江海型、西南型、高原型六大类。

这其中，浙江金华猪、四川荣昌猪、江苏太湖猪、湖南宁乡猪，是最为知名的“中国四大名猪”。它们的普遍特点是，肉质好，偏于脂肪型，尤其是肌内脂肪含量普遍高于国外品种。

但缺点也是明显的。王楚端认为，我国地方猪种生长周期长、脂肪含量高、出肉率低，这均是有别于瘦肉型猪的显著特点。

统计显示，我国有85%左右地方猪种的群体数量呈下降趋势，31个品种处于濒危状态和濒临灭绝。